La lecitina di soia

Qualcuno mi ha chiesto perché spesso nelle tavolette di cioccolata si legga “lecitina di…” (soia in genere ma anche girasole), e se questo è indice di qualità più scadente del cioccolato.

Come sicuramente sapete il cioccolato si produce a partire dal seme di cacao, ma… non tutto il cacao è uguale, un po’ come dire che non tutto il riso è uguale.
Ecco, alcuni cacao sono più ricchi di grasso (burro di cacao) e sono già quindi naturalmente adatti all’uso del cioccolatiere, altri sono più poveri e per questo necessitano di un “rinforzino”, un’aggiunta cioè di burro di cacao, altrimenti non sarebbero facilmente lavorabili (si parla, in gergo tecnico, di scorrevolezza).
Ecco allora che in etichetta leggiamo, oltre alla pasta di cacao che già contiene il suo burro di cacao, anche un ulteriore aggiunta di burro di cacao.
Poi leggiamo: “emulsionante” lecitina. La lecitina è un prodotto naturale che ha la capacità di rendere più scorrevole il cioccolato (ma anche ovviamente altre sostanze a base grassa) senza dover aggiungere ancora più burro di cacao.
Questo è favorevole:

• dal lato economico (il burro di cacao costa davvero tanto, e ciò comporta un aumento del prezzo finale del prodotto),
• per il sapore (il burro di cacao in eccesso rende “scivoloso” al palato il cioccolato, regalandoci ben poco in aromaticità)
• anche per la salute: si avrà un cioccolato con tenore di grassi (di cui ricordiamo buiona parte “saturi”) leggermente inferiore.

Un articolo molto interessante per approfondire l’argomento lo potete trovare a questo link, scritto da un profondo conoscitore del cioccolato, quindi: buona lettura!