Oggi vi offro un piccolo cameo! Ovvero: cos’è il cioccolato?

Dedicato a chi non ha le idee chiare sul cioccolato

Il cioccolato è ottenuto dall’unione di due ingredienti base: il cacao e lo zucchero.
È fondente se contiene solo cacao e zucchero; sono ammessi l’aggiunta di burro di cacao (mai e poi mai altri grassi), eventuale aroma di vaniglia e la lecitina.
Il cioccolato al latte contiene meno cacao e zucchero e gli viene aggiunto il latte nella sua forma disidratata (si chiama latte spray), che apporta quindi le proteine, il grasso e gli zuccheri del latte. Anche qui si può aggiungere burro di cacao.
Il cioccolato bianco è un mondo a sé: del cacao ha solo il burro di cacao, c’è sempre lo zucchero ma tutta la componente aromatica è data da zuccheri e proteine del latte, in minima parte dal burro di cacao se è davvero di buona qualità.
Non è invece “cioccolato” un prodotto ottenuto dal solo cacao, cioè senza zucchero, per legge questo viene chiamato “massa” e spesso il sotterfugio per chiamarlo cioccolato è definirlo “al 99%”.

Recentemente è stato immesso nel mercato il “Ruby”, pubblicizzato come il nuovo tipo di cioccolato. Sarò sincera: non ho ancora avuto occasione di cimentarmici quindi non posso raccontare quello che ancora non conosco (bene).
Esistono infine, per fortuna, le tavolette aromatizzate: possono contenere inclusioni come nocciole, yogurt, biscotto, menta essiccata, cardamomo, cannella e infinite altre possibilità; di base possono essere tutti i tipi di cioccolato e sta nella sensibilità dell’artigiano abbinare nel migliore dei modi il cioccolato e gli aromi.

Le percentuali sono la quantità di pasta di cacao presente nella tavoletta.
Quindi, una tavoletta fondente al 50% contiene metà del suo peso di pasta di cacao, il restante è zucchero.
Se la tavoletta è al 70%, avremmo 70g di pasta di cacao e 30g di zucchero, e via dicendo.
Si può applicare anche alle tavolette al latte: di solito sono tra il 30% e il 50% di cacao, il restante peso è in parte zucchero e in parte latte disidratato, come detto prima.

Ecco tutto.