Cioccolato Senza Glutine (?)

No, non è una “moda”.

Purtroppo c’è chi soffre davvero di celiachia (l’unica condizione che categoricamente impone l’astensione dal glutine).

Ci sono molti studi che cercano di comprendere gli aspetti di questa condizione, delle cause della sua insorgenza e delle conseguenze sull’organismo se si assume, lo stesso, il glutine.
Rimando a sedi più accreditate per approfondire degnamente l’argomento “celiachia”:

• Per domande generiche e specifiche su cosa sia la Celiachia, quali siano i cibi “sì” e quali quelli “no”, ma anche per riferimenti normativi, modalità di gestione della convivenza con un famigliare celiaco, supporto e materiali didattici e veramente tanto altro: AIC (Associazione Italiana Celiachia)

• Cosa è chimicamente il glutine e come funziona?:
  qui il link diretto (sempre all’interno del sito AIC)
  
• Il sempre super-interessante Dario Bressanini qui (nel suo blog in cui spiega cosa sia il glutine) e qui (video, nel quale parla della “sensibilità”, cosa diversa dalla celiachia ma spesso confusa).

Certo, c’è chi purtroppo, grazie anche a campagne pubblicitarie che spingono su mezze verità e clamorosi falsi, è finito per credere, magari in buona fede, che il glutine sia “il male” e che vada evitato per avere una vita sana ed equilibrata, o perfino per poter rimanere snelli e muscolosi.

Resta il fatto che per soddisfare e poter tutelare chi davvero non può assumere glutine, noi che lavoriamo con gli alimenti dobbiamo essere preparati, per quanto possibile, sull’argomento.

Io, oltre a frequentare un corso specifico, ho preso la drastica decisione di tagliare il problema alla radice e produrre tutto gluten free. Del resto nel mio caso è stato facile, non avendo i classici prodotti da forno.

Con la dicitura Gluten Free si intende non solo utilizzare prodotti di origine vegetale che sono naturalmente privi di glutine (ad esempio il mais) ma poter garantire che non siano avvenute contaminazioni in sede di lavorazione. (Per la normativa completa, vedi qui)

L’esempio che mi riesce sempre facile quando un cliente mi chiede la differenza è questo:
se un mulino macina del grano tenero (triticum aestivum) e successivamente macina chicchi di mais, la farina di mais (cereale naturalmente senza glutine) non potrà essere garantita gluten free perché è possibile, anzi probabile, che alcune molecole di glutine siano rimaste attaccate al macchinario per poi finire nel mais macinato.

Questa quantità di glutine è pericolosa?

Un modo sicuro di limitare la possibilità di contaminazione sarebbe utilizzare due mulini; uno dedicato ai cereali con glutine mentre uno per quelli senza, possibilmente in due ambienti diversi.

Quando la produzione avviene su linee separate, allora il prodotto può essere garantito dalla Azienda “Gluten Free”, tramite autocertificazione interna o rivolgendosi a un Ente terzo che ne fornisce la certificazione; spesso però questo è oneroso per cui lo possono fare solo aziende che ne hanno un ritorno in termini di marketing (c’è il marchio sulla confezione).

E il cioccolato?

Il cioccolato è naturalmente privo di glutine. Sia quello fondente che qualsiasi altra varietà.

Difficilmente le aziende che producono cioccolato impiegano i medesimi macchinari per spezzare cereali, (anzi francamente non ne conosco, ma lo so, questo non significa niente).

Semmai è il post-produzione un momento su cui porre attenzione: viene inscatolato in ambiente in cui non può avvenire contaminazione?

O una successiva lavorazione, ad esempio si producono tavolette con frutta secca? E questa frutta secca è garantita gluten free?

Nel dubbio, quando si parla di salute, è sempre meglio chiedere.

L’artigiano conosce profondamente ogni singolo ingrediente che impiega nelle sue produzioni e vi assicuro che ciascuno di noi non aspetta altro di raccontare e raccontarsi.

Chiedete, ci farete contenti.

Ecco tutto, fatemi sapere se sono stata esaustiva, se vi è piaciuta questa nota o se avete voglia di sentirmi raccontare qualcosa ancora. Sarò felice di spiegare, nel limite delle mie competenze, quello che mi chiederete!