Essiccare, che passione!

Benché io mi occupi prevalentemente di produzione di leccornie al cioccolato, amo variare il mio lavoro.
Una delle altre mie passioni è l’essiccazione.
Siccome è qualcosa che condivido con molti di voi affezionati amici, eccoci qui che ne parliamo.
Non sarà un “pippone scientifico” ed esaustivo, ma piuttosto una chiacchierata per introdurre alle molteplici possibilità di questo metodo (non solo) di conservazione.

Da quanto tempo si essicca?

Facendo la dovuta premessa che qui parliamo esclusivamente di alimenti (si essiccano anche prodotti non edibili, come il legno, i mattoni, alcuni elementi chimici, alcune fibre tessili, film polimerici…) ricordiamoci che il sole ed il vento sono stati metodi diffusi da sempre per essiccare.
Questo ha permesso all’umanità di conservare nel tempo il cibo, aumentandone la disponibilità durante l’intero anno, di fatto contribuendo al nostro sviluppo sociale.
Un esempio? Se vi dicessi “batarekh” a cosa pensereste? Non vi suona simile a “bottarga”? Ebbene sì, ecco un alimento essiccato al quale gli Egizi difficilmente sapevano dire di no! (trattasi di uova di pesce essiccati, e se non la avete mai assaggiata, male! Appena possibile colmate questa lacuna!).

Ci sono anche evidenze archeologiche sull’essiccamento in epoca Neolitica (ad esempio nel sito di La Draga (se un giorno andate in Catalogna, passate a visitare il Museo in cui sono esposti i reperti!), 7300 anni fa, nel nord-est della Spagna) di funghi essiccati. Pensate un po’!

E perché si essicca?

Ma per prolungare la vita di un alimento! Sì, ma… perché?
Bambino curioso… Va bene, ora ti racconto.

Come mai un alimento si deteriora, diventando immangiabile?
Perché fa la muffa, puzza, perde liquidi, cambia sapore, talvolta sviluppa alcol, attira animali infestanti, cambia consistenza…

Questo succede perché gli alimenti contengono una grande quantità di acqua che viene chiamata, nel gergo, “libera”; con libera si intende biodisponibile, cioè disponibile alla vita. In questa grande quantità di acqua trovano vitto e alloggio moltissimi microorganismi, batteri, lieviti, muffe, virus… tutti assai contenti di colonizzare il malcapitato cibo.
Quello che purtroppo succede, nella maggioranza dei casi, è che il metabolismo di questi microorganismi (vale a dire, loro mangiano e… hem! si può dire “fanno la cacca”?) modifica la chimica dell’alimento.
Chiaro che noi a occhio nudo non vediamo i milioni di esserini, ma se aspettiamo con calma noteremo il progressivo cambiamento che operano nel cibo.

Togliendo quindi l’acqua biodisponibile, eliminiamo il problema alla radice. Rendiamo inospitale il cibo per i microorganismi.

Come la tolgo allora l’acqua?

Beh, grande spoiler: (ad esempio) essiccando.

Come avviene questo processo?
Esiste, in un ambiente, un necessario equilibrio osmotico.
Che detto in parole semplici significa: finché l’ambiente intorno a me è meno ricco di acqua (anche in stato di vapore) rispetto me, parte della mia acqua passerà irrimediabilmente all’ambiente fino ad un equilibrio.
Per fortuna noi abbiamo alcuni meccanismi che ci fanno tenere dentro la nostra preziosa acqua, non altrettanto bene va a delle fettine di fragola messe a seccare; niente impedisce alla loro acqua di essere portata via da un costante flusso di aria (meglio se tiepida).

Ci sono chiaramente altri metodi (la canditura è uno di questi), ma essiccare ha molti vantaggi.
Mantiene inalterata la struttura dell’alimento. Togliendo l’acqua, i tessuti semplicemente si svuotano delle molecole di acqua che contengono mantenendo (quasi) tutti i preziosi elementi cristallizzati nella posizione molecolare di partenza.
Pensate ai legami tra le proteine che non vengono denaturate (mentre la cottura lo fa); pensate alle vitamine termolabili, cioè che con il calore perdono la loro utilità; pensate anche agli zuccheri semplici, come il fruttosio, che rimane intrappolato nella sua forma cristallina in mezzo alle fibre del frutto.
Spesso rende ancora più sfizioso un cibo. Pensate a una mela. Non il più invitante dei frutti (non ci credo che preferite la mela a una dolcissima albicocca, eddai, siate sinceri). Se però la tagliate a fettine e le seccate, queste diventano croccanti: uno snack irresistibile!
Diminuiscono il volume ed il peso. Provate a portarvi, in una escursione di diversi giorni in alta quota, banane, mele, fichi, prugne, (etc). Potete farlo, a patto di seccarle! Un frutto perde i 9/10 del suo peso, sapevatelo!
Riuscite a far mangiare la frutta anche ai bambini più riluttanti! Eh sì, ve lo assicuro. La potete ad esempio tritare e mettere nelle pappe e… taaac! Questo vale anche per noi adulti; delle volte proprio non ci piacciono alcuni alimenti, il poterli ridurre a farina e aggiungerli in piccole quantità in cibi per noi più appetibili è una buona idea.
Potete produrre in casa degli ottimi infusi di frutta (da regalare a Natale così vi togliete il pensiero); ma anche delle ottime polveri per insaporire o profumare, nel dolce come nel salato. Provate con il limone sul pesce, o l’arancia nelle torte, o ancora il cavolo nero nella pasta fresca o il pomodoro nell’impasto della pizza!
Anche essiccare per poi reidratare è un concreto aiuto. Se penso ai funghi, è proprio essiccandoli che mi immagino il modo di conservarli più comodo e “risparmia-spazio” (ovviamente parlo di quei funghi che non vanno pre-cotti per eliminare pericolose tossine, come ad esempio i chiodini).

Siccome nessuno mi paga per parlare del mio essiccatore, non intendo dare consigli sull’acquisto; mi limito a dire che è da preferire un flusso di aria orizzontale, si ottiene un prodotto più omogeneo e soprattutto non si rischia di contaminare il contenuto di un vassoio con l’odore di ciò che c’è in un altro (ad esempio, se secco cavolo nero e fragole… hem!).

Altro consiglio che mi sento di dare, è di fare una visita al gruppo Faceboook “Gente che essicca“, dove si trovano davvero infiniti spunti e aiuti.

Essiccare per lavoro

Nel mio lavoro trova una importanza capitale l’essiccazione.
Amo rifornirmi di frutta dai produttori locali; per poterli portare avanti nel tempo conservandoli in modo sicuro, essiccarli è uno dei metodi più pratici.
Inoltre, come sicuramente sapete, il cioccolato è l’acerrimo nemico dell’acqua per cui per fare una tavoletta di cioccolato con pezzetti di frutta, una buona strada è quella d usare frutta essiccata.

Concludo rispondendo a una domanda che mi sono posta (anche voi ve lo chiedete, vero?)

che differenza c'è tra essiccare,  disidratare e liofilizzare?

Disidratare è un termine generico; letteralmente significa privare dell’acqua. Quindi, può essere usato come sinonimo, molti produttori perlomeno lo fanno.

Essiccare significa portare via lentamente e tramite un processo “naturale” o quantomeno che simula elementi naturali (vento e sole, grazie a una ventola e a un elemento riscaldante).
Essiccando, porto via fino al 90% dell’acqua originaria.

Liofilizzare significa invece portare via la quasi totalità dell’acqua; il prodotto finito è privato del 95%-98% dell’acqua originaria.
Per avere un risultato simile, si lavora per sublimazione.
Questo è quel passaggio di stato da solido a gas (ricordate il grafico degli stati della materia? Qui sotto ve lo metto, così rinfreschiamo un po’ la fisica-chimica delle scuole).
Per questo, il cibo viene prima surgelato (sottovuoto) e poi esposto a temperature elevate per brevissimo tempo; l’acqua passa quindi in bassa pressione dallo stato solido al vapore e viene aspirata via.
Ciò che rimane, ahimé, conserva sì l’aroma e parte delle sue caratteristiche di partenza, ma capite anche voi che qualcosa viene perso.