La mia ricetta della nocciolata (che sa di nocciola)

Disclaimer: questo articolo non vuole essere l’ennesima ricetta su come fare home made la famosa crema di “tu-sai-chi” (come se scrivere Ferrero fosse anatema).
Vuole essere un ragionamento passo passo su cosa chiedere davvero a una crema di nocciola (e non alla nocciola) già che faccio la fatica di farmela in casa a partire da ingredienti che scelgo accuratamente.
E soprattutto su cosa non chiedere a questa crema. Detto questo, via alle danze!

Le ricette che si trovano “sull’internèt”

Se facessimo un giro per i motori di ricerca e cercassimo ricette per una “Nutella” fatta in casa, ci imbatteremmo quasi sempre in varianti di questa (fonte qui):

• 80 gr di nocciole sgusciate e spellate
• 30 gr di zucchero di canna
• 5 gr di cacao amaro
• 25 ml di olio di semi
• 150 gr di cioccolato al latte
• 2 gocce di essenza di vaniglia

o di questa (fonte qui):

• 150 g di zucchero semolato
• 200 ml di latte intero
• 80 ml di olio di semi
• 150 g di cioccolato al latte
• 50 g di cioccolato fondente
• 100 g di nocciole
• 1/2 bacca di vaniglia

Probabilmente al gusto queste ricette sono pure valide, tuttavia mi va di raccontarvi dove potrebbero insidiarsi alcuni problemi.

Un approccio professionale

La prima cosa da fare è riscrivere la ricetta come in un vero testo di consultazione professionale, cioè non con la grammatura ma con la percentuale sul peso totale.
In questo modo chi farà la ricetta, avendo in mente quanta dovrà farne (esempio, devo produrne 1kg per farcire la tal torta) fa presto a calcolare la grammatura corretta di tutti gli ingredienti che servono.
Sì, è matematica ma vedrete che dopo questo paragrafo non vi spaventerà più.
Vediamo passo passo, partendo come esempio dalla seconda ricetta.

150+200+80+150+50+100=730 sono i grammi totali che escono se facciamo questa ricetta.

Quindi costruiamo questa proporzione:

730 : 100 = “grammi di ingrediente” (numero noto) : “X” (dove x sarà la percentuale dell’ingrediente che scriveremo nella nostra nuova ricetta “seria”.

Zucchero: la ricetta ci dice 150g
quindi: 730:100=150:X
X=100×150:730
X=20 g

Latte: 200ml (che noi approssimiamo in grammi)
quindi: 730:100=200:X
X=26,7 g

Olio: 80ml (non sarebbe corretto farlo ma lo approssimiamo in altrettanti grammi)
quindi: 730:100=80:X
X=10,7 g

E non vi annoio con gli altri, spero abbiate ora rispolverato la vostra matematica!

Riscritta, riordinata e tolti i decimali (per semplificarci la vita), la ricetta, ora suona così:
27% latte
20% zucchero
20% cioccolato al latte
13% nocciole
10% olio
10% cioccolato fondente
QB Vaniglia

Ora che abbiamo la visione in percentuale dell’ingredientistica, proviamo a comprenderla e farne una critica costruttiva.

Intanto deve saltare agli occhi che le nocciole sono davvero poche, nel totale di questa crema di nocciole. Semmai, come dicevo all’inizio, è una crema alle nocciole.
Ma del resto, nella ricetta originale Ferrero leggiamo esattamente questa quantità di nocciole, per cui forse l’autore voleva rimanere fedele all’originale.

Ricetta Ferrero: Zucchero, olio di palma, nocciole (13%), latte scremato in polvere (8,7%), cacao magro (7,4%), emulsionanti: lecitine (soia), vanillina.

L’olio è una scelta obbligata, una volta che si inseriscono così poche nocciole. Ne parlerò più approfonditamente tra qualche paragrafo.

I due cioccolati, al latte e fondente, vengono inseriti per apportare (suppongo) sapore cioccolatoso alla crema. Ora, è necessario conoscere a loro volta gli ingredienti di questi: cacao, zucchero, burro di cacao e latte in polvere (per quello al latte) e ovviamente la vaniglia, perché difficilmente troverete cioccolati “da supermercato” senza questo aroma. E sappiamo che quello è il cioccolato che userete.
Capite che stiamo aggiungendo zucchero allo zucchero (che è già più che sufficiente, il 20%!) e altre componenti per nulla utili all’insieme della ricetta? Il burro di cacao lavora a sfavore della consistenza cremosa, essendo un grasso che a temperatura ambiente è solido, e la vaniglia già c’è. Se aggiungessimo il solo cacao, nella sua forma “magro in polvere”, e magari pure di un’ottima qualità, lasceremmo più spazio alla nocciola, che dovrebbe essere la vera protagonista di una “crema di nocciola”.

L’ingrediente, però, che più mi turba è il latte.
Sì, il latte inserito così allo stato liquido.
Se questa fosse una ricetta che deve durare giusto il tempo di farcire una torta, o per la colazione o la merenda, se ne faccio insomma davvero poca e la userò tutta entro uno, due, tre giorni al massimo conservandola rigorosamente in frigorifero, può forse andare bene. Altrimenti proprio non ci siamo!

Apportare liquidi “liberi“, quindi latte, acqua, latte vegetale, panna, estratti, succhi di frutta, insomma qualsiasi liquido acquoso, rende inevitabilmente appetitoso un alimento per ogni forma di microorganismo, specie se poi in questo alimento troviamo anche zuccheri e viene magari riposto in un luogo buio e tiepido, tipo un armadietto della cucina.
Insomma, se vogliamo un esperimento di biologia in piena regola, è la ricetta giusta, se invece vogliamo fornire un alimento sano, nel senso di salubre, non contaminato, siamo davvero fuori rotta.

Ecco perché nella ricetta originale Ferrero, che ha tanti difetti per carità, c’è l’indicazione “latte in polvere”: in questo modo non si apportano liquidi e si prolunga notevolmente la vita della crema.
In gergo si chiama “shelf life“, ovvero il tempo in cui il prodotto può stare sullo scaffale senza che vada a male.

La seconda ricetta, per fortuna, è stata scritta da qualcuno che almeno questo lo sapeva.
La riscrivo ordinata e in percentuali qui sotto.

51% cioccolato al latte
28% nocciole
10,5% zucchero
8,5% olio
2% cacao in polvere
QB vaniglia

Cosa possiamo dire? Le nocciole sono certamente di più, ma non abbastanza per poter togliere dall’elenco l’olio; il cioccolato al latte apporta già zucchero in abbondanza e anche il cacao e la vaniglia. Per fortuna qui non aggiungono altro latte oltre a quello che, appunto, già c’è nel cioccolato al latte.
Anche con questa ricetta, purtroppo e chiaramente a mio parere, si ottiene una crema alla nocciola che non è di molto migliore a quelle “buone” che troviamo in commercio. A questo punto conviene comprare quelle: siamo sicuri che sia stata prodotta con protocolli igienici che ne garantiscono la durata e, probabilmente, le nocciole sono state tostate nel migliore dei modi, cosa che non si può fare in casa per una quantità così scarsa (a meno di costi sproporzionati accendendo il forno solo per le nocciole).

La mia ricetta

Facendo mio il detto “Less is More”, attribuito quasi a chiunque ma forse dell’architetto Ludwig Mies van der Rohe, la mia ricetta è ridotta al minimo sindacale di tre ingredienti.

70% Nocciola
25% Zucchero
5% Cacao amaro in polvere

Tutto qui? Sì, tutto qui.

La nocciola è un frutto a guscio molto grasso, considerate che metà del suo peso (in media) è grasso, nella sua forma a temperatura ambiente è un olio.
Non serve quindi aggiungere altro olio: è più che sufficiente per rendere cremosa e spalmabile la crema.
Lo zucchero è necessario se ci interessa un prodotto dolce, personalmente questo è l’equilibrio che ho trovato basandomi sul mio gusto personale: si può aumentare arrivando al 30-35% a discapito della nocciola, o diminuirlo fino anche al 15% se piace un gusto più deciso e “dark”. Io non lo ometterei, però.
Il cacao in polvere serve per ingentilire e dare quel tocco di infanzia che tutti cerchiamo nello sfizio di un cucchiaino di dolcezza a metà mattina. Dico cucchiaino perché questa ricetta è talmente ricca e complessa, nella sua semplicità, che un cucchiaino basta a far schizzare “a mille” le nostre endorfine. Provare per credere.

L’olio: non bisogna considerarlo il nemico della sana alimentazione, figuriamoci!
Serve in tutte quelle ricette nelle quali per esempio c’è un grasso saturo (solido a temperatura ambiente) e noi vogliamo ottenere invece una consistenza cremosa, o dove usiamo della frutta a guscio o dei semi oleosi che non sono abbastanza grassi. Per esempio ho lavorato delle mandorle di una varietà particolare, tempo fa, che purtroppo mi hanno obbligata ad aggiungere dell’olio per riuscire a lavorarle al meglio.
Quale olio usare, in caso? Sarebbe da preferire un olio deodorato, in modo da non apportare aromi che vanno a disturbare un bouquet già complesso come quello del connubio cacao-nocciola.
Esiste per esempio l’olio di semi di girasole deodorato, che è quello che preferisco.
Chiediamoci però, quando abbiamo a che fare con creme che di loro, se fatte bene, avrebbero già tutti i grassi necessari, perché ci stanno aggiungendo olio (o peggio grassi saturi bilanciati poi da ulteriori oli).

La procedura

In un laboratorio dolciario si hanno macchinari che, giustamente, in casa non si possono avere. Questo lo so, per cui probabilmente il risultato che otterrete sarà più rustico di quello che ricordate delle “mie” nocciolate Dolcinella.
Non è però da disdegnare, anzi forse proprio il trovare pezzettini di nocciola aggiunge spunti interessanti alla degustazione.

Le nocciole: assicuratevi che siano del raccolto dell’anno, o rischierete di trovarle rancide, compromettendo l’intera produzione. Vanno obbligatoriamente tostate perché la tostatura aiuta da un lato a maturare il sapore dall’altro permetterà un più facile rilascio dell’olio.
Al momento della lavorazione è preferibile che siano tiepide, quindi se le tostate sul momento lasciatele giusto raffreddare e poi usatele subito, se le avete acquistate già tostate mettetele in un ambiente caldo, o sopra un termosifone, o se state cuocendo qualcosa in forno approfittatene per due (due!) minuti in teglia.
Vanno un po’ sgrossate dal pellicolato, senza diventare però matti. Tanto verrà tutto sminuzzato.

Lo zucchero: non ha importanza quale zucchero, purché sia saccarosio. Bianco di barbabietola o di canna, o di canna “beige” vanno bene comunque. Vi sconsiglio livelli di raffinazione più bassi per quello di canna a meno che non vi piaccia un retrogusto da liquirizia. Personalmente penso che sarebbe un peccato, se avete scelto delle buone nocciole saporite, ma sono gusti.

Il cacao: magro in polvere. Un buon cacao che potete trovare on line o anche su scaffali molto ben forniti di un supermercato. Ecco, non andate al risparmio su questo ingrediente anche perché ne userete poco e vi darà tanto.

Il procedimento è in realtà veloce e intuitivo. Vi servirà un mixer potente. Io per esempio uso, quando lavoro a livello domestico, quello del mio Kenwood; non per fare pubblicità, ma questo ho.
Se ne avete di altre marche più o meno note ben vengano, purché siano belli potenti o rischierete di fondere il motore perché andrà per anche una decina di minuti consecutivi alla massima potenza.

Per prima cosa vi consiglio di sminuzzare lo zucchero. Potete usare lo stesso mixer che utilizzerete per le nocciole o un macinaspezie, se lo avete. Più fino lo ridurrete meglio sarà. Se vi state chiedendo, giustamente, perché allora non usare direttamente lo zucchero a velo, bravi! Potete usarlo solo se lo trovate non vanigliato, o se per voi non è un problema avere un forte retro-aroma di vaniglia nella vostra nocciolata. Come sempre, è una questione di gusti.

Ed ora viene la parte divertente: le nocciole.

Inserire le nocciole tiepide nel mixer. Potete anche lavorarne poche alla volta aggiungendone via via.

Lavorando un po’ con le velocità sminuzzare sempre più finemente le nocciole.

Si deve ottenere una consistenza pastosa, il più fine e impalpabile possibile. C’è un solo modo per saperlo: assaggiare! Un sacrificio che vi troverete costretti a fare, ma quando tocca… tocca!

Raggiunta la consistenza che per voi è la migliore, aggiungete direttamente nel mixer lo zucchero un cucchiaio alla volta e poi il cacao, sempre poco alla volta. Se lo metterete tutto insieme rischiate di inchiodare il macchinario o di provocare una nuvola in cucina.
Fidatevi, mettete le polveri poco alla volta!

Quello che otterrete sarà una vera crema di nocciola, la cui durata minima è di 1 anno, se conservata in barattoli puliti e in un luogo fresco e asciutto.