Categoria: Approffondimenti

Dedicato a chi non ha le idee chiare sul cioccolato

Il cioccolato è ottenuto dall’unione di due ingredienti base: il cacao e lo zucchero.
È fondente se contiene solo cacao e zucchero; sono ammessi l’aggiunta di burro di cacao (mai e poi mai altri grassi), eventuale aroma di vaniglia e la lecitina.
Il cioccolato al latte contiene meno cacao e zucchero e gli viene aggiunto il latte nella sua forma disidratata (si chiama latte spray), che apporta quindi le proteine, il grasso e gli zuccheri del latte. Anche qui si può aggiungere burro di cacao.
Il cioccolato bianco è un mondo a sé: del cacao ha solo il burro di cacao, c’è sempre lo zucchero ma tutta la componente aromatica è data da zuccheri e proteine del latte, in minima parte dal burro di cacao se è davvero di buona qualità.
Non è invece “cioccolato” un prodotto ottenuto dal solo cacao, cioè senza zucchero, per legge questo viene chiamato “massa” e spesso il sotterfugio per chiamarlo cioccolato è definirlo “al 99%”.

Mi è capitato che qualcuno mi dicesse, volendo certo farmi un complimento, che “si sente che il cioccolato che usi è buono, senza aggiunta di olio di palma”.
Grazie per l’intenzione e soprattutto grazie per lo spunto che mi hai dato per raccontare qualcosa che non tutti sanno.

Come premessa vorrei dire che in Italia la denominazione “cioccolato” può essere utilizzata esclusivamente per prodotti che contengono solo cacao e suoi derivati, con l’eccezione del cioccolato al latte e del cioccolato bianco che possono contenere, evidentemente, i grassi e le componenti del latte, ma non altre fonti di grassi.
Quindi non è solo la “mia” cioccolata a non contenere olio di palma, ma anche quella di qualsiasi altro marchio, anche il più economico, perché se così non fosse si tratterebbe di frode alimentare. Per ora, perché, purtroppo, alcune lobby europee e oltre-oceaniche spingono per farci cambiare questa bella regolamentazione.